메가경제 - [현장] “한입 크게 베어 물어보세요”... 후덕죽 셰프 중화풍 입은 맘스터치

[메가경제=심영범 기자]“버거는 한입에 크게 베어 물어야 소스와 재료의 균형이 살아납니다.”

지난 3일 오후 서울 중구에 위치한 맘스터치 연구·개발(R&D)센터에서 '후덕죽 셰프 컬렉션' 미디어 시식회에서 후덕죽 셰프는 이같이 밝혔다.

맘스터치는 3일 서울 중구 맘스터치 연구·개발(R&D)센터에서 '후덕죽 셰프 컬렉션' 미디어 시식회를 열었다. 신제품 메뉴는 기존 에드워드 리 컬렉션과 동일한 버거 2종, 치킨 1종으로 구성됐다. 버거는 '후덕죽 싸이버거', '후덕죽 통새우버거', 치킨은 후덕죽 빅싸이순살'이다.

▲ 후덕죽 셰프가 질의응답하고 있다. [사진=심영범 기자]

맘스터치는 오는 12일 ‘후덕죽 셰프 컬렉션’을 정식 출시한다. 이번 신제품은 ‘소스 중심 메뉴 혁신’을 전면에 내세웠다. 맘스터치 관계자는 “익숙한 버거 카테고리 안에서 중식의 향과 감칠맛을 구현하는 것이 목표”라고 설명했다.

이날 간담회에서 후덕죽 셰프는 "평소 손주들이 맘스터치를 많이 애용한다. 그래서 맘스터치 협업 제안에 흔쾌히 응했다"라고 운을 뗐다.

후덕죽 셰프는 가장 제품 제작에 있어 가장 큰 고민은 '소스'라고 언급했다. 그는 “처음 제안을 받았을 때 소스의 확장 가능성에 주목했다”며 “버거의 완성도는 결국 소스가 좌우한다는 판단 아래 중식 소스를 접목하는 데 집중했다”고 설명했다.

핵심은 ‘소스의 재해석’이다. 치킨·새우 패티에 중식 기반 소스를 더해 동서양의 경계를 허무는 데 초점을 맞췄다. 셰프는 “미국식 버거라는 고정관념에서 벗어나면 충분히 새로운 조합이 가능하다”며 “K푸드의 글로벌 확장성 역시 다양한 소스 개발에서 나온다”고 강조했다.

대표 메뉴로는 '후덕죽 통새우 버거'와 '후덕죽 싸이버거를 꼽았다. 새우 버거에는 기존 소스에 크림 소스를 더해 부드러움을 강화하고, 레몬의 산미로 느끼함을 잡았다. 싸이버거에는 치킨과 궁합이 좋은 칠리 소스를 접목해 기존 제품과 차별화했다.

또 다른 메뉴인 ‘후덕죽 빅싸이순살’은 중식 어향 소스를 적용해 색다른 풍미를 구현했다. 목이버섯을 곁들여 식감을 살렸으며, 일반 치킨 대비 기름진 느낌을 줄였다는 설명이다.

가장 눈에 띄는 변화는 피클을 제외한 점이다. 대신 수분감이 적고 아삭한 궁채를 넣어 빵이 젖는 현상을 최소화했다. 그는 “버거에서 피클을 빼는 것은 과감한 시도였지만, 전체적인 균형과 식감을 고려한 결정”이라고 말했다.

제품의 맛을 온전히 즐기기 위한 방법으로 후덕죽 셰프는 “여러 층을 한 번에 크게 베어 물어야 소스와 재료의 조화를 제대로 느낄 수 있다”고 조언했다.

이날 기자는 중화풍과 양식의 결합이 어떨지 무척 궁금했다. 해당 메뉴가 다소 느끼함이 느껴지지 않을까하는 생각이 들었다. 그러나 3가지 제품에서 느끼함은 전혀 없었다.

▲ 후덕죽 셰프 협업 신메뉴 3종 [사진=심영범 기자]

이날 시연된 대표 메뉴 ‘후덕죽 싸이버거’는 고추기름의 매콤함과 토마토의 단맛, 두반장 소스의 감칠맛을 조합했다. 일반 버거에서 흔히 쓰이는 피클은 과감히 제외했다. 대신 ‘궁채’를 넣어 아삭한 식감을 살렸다. 수분이 많은 피클이 빵 식감을 떨어뜨릴 수 있다는 판단에서다. 실제 시식해보니 산미는 줄고 고소함과 매운맛의 잔향이 길게 남았다. 평소 기자는 식감 등을 고려해 피자를 먹을때도 피클을 잘 먹지 않는 편이다.

통새우 버거는 크림과 레몬 산미를 더해 느끼함을 낮췄다. 치킨 메뉴에는 어향 소스를 접목하고 목이버섯을 곁들였다. QSR(퀵서비스레스토랑) 시장에서 보기 드문 식재료다. 

실제 본사 연구개발(R&D)센터는 소스 배합 비율, 조리 시간, 온도 관리 기준을 수치화했다. 전국 1490여 개 매장에서 동일한 맛을 구현하기 위해 출시 전 전 가맹점 대상 교육과 시뮬레이션도 진행한다. ‘셰프의 손맛’을 프랜차이즈 시스템 안으로 끌어들이기 위한 표준화 작업이다.

가맹점 부담 완화도 이번 프로젝트의 핵심이다. 광고 제작비와 모델료, 프로모션 비용 등 마케팅 관련 비용을 본사가 100% 부담한다. 통상 본사와 점주가 비용을 나누는 구조와 대비된다. 회사 관계자는 “신메뉴 도입이 점주에게 리스크로 작용하지 않도록 설계했다”며 “판매량 확대로 수익성을 보완하는 구조”라고 말했다.

가격은 아직 확정되지 않았다. 다만 지난해 2차 셰프 컬래버레이션 제품 대비 소폭 낮은 수준에서 결정될 가능성이 크다. 물가 부담이 큰 상황에서 소비자 진입장벽을 낮추겠다는 전략이다. 전국 1500여 개 매장의 규모의 경제를 활용해 원가 인상 요인을 흡수한다는 방침이다.

▲ [사진=심영범 기자]

해외 출시는 당분간 계획이 없다. 일본·태국·몽골 등 일부 국가에 매장을 운영하고 있으나, 현재는 국내 시장 내 브랜드 경쟁력 강화에 집중한다는 전략이다.

맘스터치 김은영 홍보부장은 “새롭지만 이질감 없는 제품 제작이 핵심 과제였다”라며 “중식 특유의 풍미는 살리면서 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 그런 밸런스와 완성도에 집중했다”라고 설명했다.

이어 “유명 셰프들과의 협업을 통해 맘스터치의 경험치도 한 단계 더 성장했다”라고 덧붙였다. 

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