메가경제 - ′생활의 달인′ 맛집, 족발 달인과 오소부코(이태리 소고기찜) 달인의 비법 공개

［메가경제= 류수근 기자］달인의 요리는 오랜 기간 동안 수많은 시행착오와 시련을 이겨낸 끝에 탄생한다. 그 과정에서 달인만의 레시피가 추가되며 남과는 전혀 다른 요리의 세계를 열어간다.

19일 밤 방송될 예정인 SBS '생활의 달인‘은 맛집으로서 '족발 달인'과 ’이태리 소고기찜‘인 오소 부코 달인을 찾아 요리 비법을 소개할 예정이다.

우선 전국의 숨어 있는 요리달인을 찾아가는 ‘은둔식달’ 코너가 시청자들을 찾아간다.

18일 방송에서 군산 메밀국수 달인을 만났던 은둔식달 잠행단은 이날 방송에서는 서울 동대문구에서 족발 애호가들의 구미를 당겨온 족발집을 찾아나선다.

이 족발 달인의 맛집은 학생들의 입소문을 타고 유명해진 곳이라고 한다.

족발을 즐길 때 기분 좋은 식감으로 다가오는 것이 바로 ‘쫄깃함’이다. 이곳 족발 달인 집은 쫄깃한 식감에 깔끔한 맛으로 학생들의 입맛을 사로잡았다고 제작진은 예고했다.

특히 이곳의 달인은 숯불향이 살아있는 매콤한 불족발로 손님의 사랑을 듬뿍 받고 있다고 하니 이야기만 들어도 입에 군침이 솟는 듯하다.

이 집 족발의 비밀은 무엇일까? 바로 족발을 삶은 오랜 ‘씨육수’로 만드는 육수에 있단다. 처음 가게 문을 열었을 당시부터 사용한 씨육수가 존재한다니 그 사실 자체만으로도 장인정신이 느껴진다.

달인은 이 씨육수에 소 사골과 로즈메리, 게다가 직접 담근 매실 진액 등을 넣고 생족을 맘껏 고아낸다고 한다. 이 과정에서 돼지 특유의 잡냄새는 사라지고 쫄깃하고 탱글탱글한 식감의 족발이 탄생하게 된다는 것이다.

이 족발 달인의 비법은 여기서 그치지 않는다. 불 족발에 들어가는 양념에도 비법 재료가 들어간다는 것이다. 이 비법재료는 고춧가루와 매운맛을 중화시켜줌으로써 속 편하고 달콤한 매운맛을 탄생시킨다고 하니 그 재료가 궁금해진다.

‘평범한 외견 속에 숨어있는 남다른 비법.’ 이날 ‘생활의 달인’을 통해 소개될 족발 달인의 최대 매력이 아닌가 싶다.

이날 ‘생활의 달인’은 두 번째 맞집으로 일반인들에게는 생소한 요리가 소개될 예정이다. 바로 이태리 소고기찜인 '오소부코'다.

오소부코(ossobuco)는 이탈리아 밀라노 지방을 대표하는 송아지 뒷다리 정강이 요리다.

오소부코를 만날 수 있는 곳은 서울 신사동의 한 골목, 유명 레스토량들이 모여있는 곳이다. 이 골목의 음식점 중 남다른 포스를 자랑하는 오래된 가게에서 바로 ‘이태리 소고기찜’을 만날 수 있단다.

이곳 맛집에서는 호텔 셰프를 거쳐 이탈리아 요리 전문학원 원장으로 후학을 키우기도 했던 양식계 내공의 소유자인 남기열(63) 마에스트로의 요리세계를 만날 수 있다고 제작진은 전했다.

이곳에서 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴는 바로 ‘고등어 파스타’와 ‘소 정강이 리소토’. 이름만 들어도 세계적으로 유명한 이탈리아 요리의 생소하며 진기함이 느껴진다.

고등어 파스타에는 직접 바른 고등어 살을 곱게 다진 후 허브 향신료를 넣고 졸인 고등어 소스가 존재한다. 고등어라면 비린 맛이 느껴질 듯도 하지만 달인의 고등어 파스타는 허브의 향으로 비린내를 최대한 제거한 게 특징이란다.

이 고등어 소스를 파스타 면과 어우러지게 볶아 마무리하면 달인 만의 고등어 파스타가 완성된다는 것이다.

‘소 정강이 리소토’는 ‘오소부코’라고 불리는 요리다. 역시 푹 고아 낸 소 정강이에 양념을 더한 뒤 크림 리소트가 곁들여진다. 낯설게 느껴지지만 막상 먹어보면 마치 갈비찜처럼 익숙한 식감을 지닌다고 한다.

달인의 경력은 40년. 세월의 깊이 만큼이나 요리 거장이 만드는 고등어 파스타와 오소부코는 이탈리아 요리의 깊이와 품격이 전해질 듯하다.

이날 ‘생활의 달인’에서 만날 ‘족발 달인’과 ‘오소부코(이태리 소고기찜)’ 달인의 요리들은 한국 전통과 이탈리안 요리의 별다른 세계로 시청자들을 안내할 예정이다.

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